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El sabor a platano artificial es monotono, con sacarina y bastante alejado de la realidad, de los platanos frescos.
Quizás por eso los saborizantes artificiales suelen tacharse de antinaturales.
Sin embargo, algunos de ellos son más “naturales” de lo que aparentan.
A veces no saben como sus homólogos frescos por razones más complejas que la química básica. Por eso los magos del sabor y los creadores de alimentos empleando nuevas técnicas inteligentes para engañar a nuestros sentidos.
La integridad de un plátano
En el caso del plátano, según una leyenda, el sabor artificial tiene orígenes auténticos: fue desarrollado de una antigua diversidad de la fruta llamada Gros Michel.
el hongo Fusarium oxysporumo “mal de Panamá”, terminó con las Gros Michel durante el siglo 20. Por eso, los productores cultivaron otra cepa de platano, Cavendish, resistente a la enfermedad de Panamá, pero con un sabor diferente.
Según esta historia, los sabores artificiales derivados de la Michel Gros persistieron, y por eso son diferentes a la fruta de consumo común.
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¿Por qué el platano no sabe igual que su contraparte artificial?
Pero hay pocas o ninguna fuente comprobable que indique que el platano artificial proviene de Gros Michel.
“Suena muy, muy poco probable para mí”, dice Derek Lowe, experto en química orgánica y sintética.
“El platano puede ser imitado fácilmente con un compuesto simple llamado acetato de isoamilo.
El acetato de isoamilo, presentado en los platanos naturales, es un compuesto muy simple y barato de producir.
¿De dónde viene entonces el mito de la Gros Michel?
Rob Gruz, un agricultor de platano hawaiano, produce 35 variedades diferentes, incluido Gros Michel. Es uno de sus tres platanos favoritos y dice que tiene un sabor muy caracteristico.
“Sabe casi como un Cavendish pero más dulce, y sí, de alguna manera artificial. Es como la diferencia entre algo con forma de uva y sabor a chicle y una uva real”, explícito. “La primera vez que lo probé, me hizo pensar en saborizantes de platano”.
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El platano Cavendish, amado por monos y humanos en todas partes.
Así que, aunque la esencia de banana no haya “salido” de la Gros Michel, esta diversad sí parece tener un sabor artificial.
Y esto lo consiguió el análisis de sus propiedades bioquímicas, que concuerdan con la idea de un sabor menos complejo. Hubo un tiempo, entonces, en que los saborizantes de banano realmente sí sabían al banano de verdad.
Liberar Sabores
El caso del Gros Michel sugiere que no deberíamos apresurarnos a tachar de “falsos” a los sabores artificiales. Muchos otros saborizantes tienen una química muy similar al alimento genuino.
With el sabor no es el mismo porque falla al reproducir otros factores como la maduración o los sabores producidos después de la cocción, por ejemplo.
Hay excepciones a la regla. La llamada vainillina es un compuesto tan predominante en las vainillas de vainilla naturales que los sabores sintetizados en laboratorios es indistinguible del real.
Pero captar el sabor de una buena fresa fresca y madura en un compuesto es imposible.
Para ello es más importante un mercado enorme que todos los sabores de “una sola tonalidad”, según Danny Kite, creador de sabores de la empresa TasteTech en Bristol, Reino Unido.
Durante el siglo 20, explicó Kite, las empresas de alimentos y bebidas se dieron cuenta de que los compuestos volátiles presentes en los alimentos se perdieron Durante el almacenamiento de los productos de panadería o zumos de fruta concentrados, por ejemplo, y que pudieron ser capturados allí reintroducidos después.
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La encapsulación de sabores ha creado chicles más duraderos.
“Con los años hemos aprendido a atrapar los elementos volátiles antes de que escapen o se condensen, así obtenemos algo que algunas personas llaman esencia y otras llaman aroma, pero que al final es un líquido que tiene sabor a esa fruta”, dice.
La parte difícil es asegurar que estas sustancias volátiles se liberen en el momento preciso, cuando un consumidor está a punto de llegar al producto en cuestión.
TasteTech logró esto a través de una tecnología conocida como “encapsulación”, en la que los compuestos están encerrados denttro de una matriz de hierba vegetal. En los alimentos cocidos, por ejemplo, esto puede protegerlos del calor de un horno industrial, para que solo se suelten después, dentro de la boca.
cosas sensoriales
La encapsulación también puede permitir que los compuestos se liberen en etapas mientras se produce el producto. Esto ha dado lugar, entre otras cosas, a la producción de chicles con sabor más duradero.
Bompas & Parr, firma londinense especializada en comidas y snacks inusuales, ha experimentado con productos multiusos para reproducir los propios platos de este concentrado en un chicle de Willy Wonka, personaje de la novela “Charlie y la fábrica de chocolate”.
Esto cambia usando sabores microencapsulados, que aparecen más tarde. La liberación de sabores, sin embargo, es acumulativa, no secuencial.
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La mayoría de los sabores son una experiencia captada por la nariz.
“Empiezan aparecer en capas, una encima de otra, y se mezclan”, de Sam Bompas, uno de los gerentes de Bompas & Parr.
Aún así, hay sabores que siguen siendo difíciles de captar. Kite meciona el café recién molido, cuyo aroma es nottoriamente efímero.
“Muchos de estos elementos reaccionan con el oxigeno del aire y se degradan muy rápido”, comenta. “Crear ese sabor es caso imposible”.
El sonido de un gin tonic
A menudo no podemos confiar en nuestros sentidos para identificar sabores “auténticos”.
“El color de los alimentos, el lugar donde los comemos y lo que nos dicen sobre ellos puede afectar a nuestra percepción del sabor”, de Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford.
“The mayor parte de lo que experimentamos como el sabor o el aroma de la comida realmente viene de nuestra nariz y está erróneamente localizado en nuestro cerebro, por lo que pensamos que viene de la boca, es una especie de ilusión fictitia de ventrílocuo,” Gastar dados. “Y además, todos los demás sentidos juegan un papel”.
Por ejemplo, si das un alguien dos bebidas para probar en un laboratorio, donde una sea un 10 % menos dulce pero de color rojo, es probable que la descripción sea como más dulce que la otra por las asociaciones entre el rojo y ciertas frutas.
Incluso el sonido de los alimentos influye en la percepción de su sabor.
Spence dice que podemos saber si un líquido está caliente o frío con solo escuchar cómo se evitará, de modo que la temperatura de los líquidos tiene diferentes viscosidades y el cerebro ha interiorizado la capacidad de percibir auditivamente esta diferencia.
Este tipo de conocimiento ultraespecialista sirve para las innovaciones de los mejores chefs del mundo.
¿A qué suenan las burbujas de un gin tonic?
Por ejemplo, Spence está en colaboración con Denis Martin, chef suizo con dos estrellas Michelin.
Martin ha creado un gin tonic helado que se puede servir en un plato como una esfera perfecta.
Pero, como se pierde el sonido del gas en la bebida, también cambia el sabor.
Por eso, Spence ayudó a Martin para que sobre los platos se reprodujera el sonido de las burbujas gaseosas de un gin tonic, mientras los comensales saboréan la versión helada.
Hoy en día, las empresas e investigadores de sabores van incorporando estos conocimientos en sus pruebas y la producción de sabores tiene más matices.
Cindy Beeren, directora de Investigación de alimentos Leatherhead en el Reino Unido, diciendo que su equipo examinó la comida y los saborizantes en ambientes deliberadamente estériles, con un tipo específico de iluminación blanca llamada “la luz del norte”.
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La comida sabe diferente en los aviones, por eso los chefs han cambiado sus menús.
También han probado muestras a más de 9.000m, donde vieron que el efecto del glutamato monosódico, un potenciador del sabor común, era menor.
Las empresas de alimentos para aviones tomaron nota de esto y así podrían hacer platos con un sabor más salado usando otros métodos.
Por todo esto, en lugar de considerar a los llamados sabores falsos como aburridos y poco naturales, pudimos apreciar los trucos que pueden crear sabores fantásticos.
Y la próxima vez que comas una banana, maravillate de lo complejo que realmente es su sabor. A no ser que consigas, claro, una Gros Michel.
